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ベーコンづくり

 少し前の話ですが、ベーコンを作りました。市販のベーコンは赤身がピンク色でハムみたいなものが多いのですが、自作のベーコンは赤身に透明感があります。フライパンで煎ると、油が次々と出てきます。自分の油で勝手にカリカリに揚がります。

 さて、作り方。時間はかかるけれど、手間はそれほどでもありません。

 豚バラの固まりを2本買い、香辛料を加えたソルトに2週間つけ込みます。この香辛料も自家製。海塩に乾燥させたニンニク、タイム、ローレル、セージ、胡椒などを混ぜただけ。1キロほど作り置きしたら、全然無くなりません。

 つけ込んだ後は、塩抜きをします。自分は流水で30分~1時間、置き水を途中1・2回取り替えて3~5時間。ちなみに、この工程をしっかりやらないと塩辛いベーコンになってしまいます。今回、若干塩辛かったので、もっと時間をかける必要がありそう。

 次は風乾。室内で扇風機に当てて8時間ほど放っておきます。以前、外で風乾していたら、ネコに奪われたことがあるので、室内でやります。この段階でパンチエッタとして食べられます。でも、臭みがあるので、スモークした方が良い。

 次は熱薫、と言いたいのですが、オーブン80度で45分~1時間加熱します。この間は燻煙なし。

 最後に冷薫。手軽さ重視のため、スモークチップではなくてスモークウッドを使います。燻煙中の温度管理はしませんが、40~60度程度でしょうか。ほんのり暖かい程度です。

 薫製は毎回段ボールを工作して、スモーカー(薫製用の箱)を作ります。使い終わったら他の段ボールと一緒に古紙回収に出してしまいます。

IMG_2594.JPG

 スモーカーはこんな感じです。

IMG_2595.JPG

 4本突き刺さっている枝は肉が落ちないようにした物。その辺のレンガで上蓋を押さえます。正直隙間だらけ、でもそうでないと煙がうまく回りません。いい加減で適当な方が良いですね。

 小さなブリキのスモーカーを使ったこともあるのですが、家の中にしまうとくさくて仕方がない、外で保管するとすぐ錆びてしまう。スモーカー代わりにレンガをくんだこともありましたが、翌日筋肉痛。仕方ないので、毎回工作することにしました。工作といっても管理用の穴を開け、肉が落ちないように枝を指すだけ。工作時間は10分もかかりません。いろいろ試したけれど、これが自分にとっては一番楽な方法かな。

 実は、一般的なベーコンづくりは冷薫ではなくてチップで熱薫します。肉の内部温度が70度くらいになるよう、150~250度にするのでしょうか。チップから煙が出るよう、熱源を要します。一度やったことがあるのですが、段ボールスモーカーの熱源部分が黒こげになりました。段ボールの場合、熱薫の間中、火の管理を厳重にしなきゃいけないんですね。そんな面倒なことは御免なので、加熱と薫製の工程を分けたのです。

 中を開けるとこんな感じ。成城石井で買った安いチェダーチーズもスモークしています。今回はちょっと燻しすぎました。

IMG_2596.JPG

 ここまでやれば、ラップでくるんで1~2日置きます。これでできあがり。自家製のベーコンは冷蔵で2~3週間は保ちます。さすが保存食ですね。冷蔵庫なら半年ほど経っても風味は変わりません。

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